Beignets de chou-fleur                                                

Ingrédients (pour 2 personnes)

250g de chou-fleur
1 oeuf
120g de farine tamisée
3 cs d'huile de tournesol
Sel
1 litre d'huile de friture

Préparations :

- Lavez et égouttez le chou-fleur. Coupez-le en petits bouquets réguliers.
- Préparez une pâte à beignets. Cassez l(oeuf en séparant le blanc du jaune. Dans une jatte, mélangez le jaune à la farine en fouettant, puis versez peu à peu 10 cl d'eau pour obtenir une pâte lisse. Versez l'huile et mélangez bien.
- Fouettez le blanc d'oeuf en neige ferme avec 1 pincée de sel, puis incorporez-le délicatement à la pâte à beignets en soulevant la masse à la spatule.
- Faites chauffer l'huile de friture à 170°C dans une grande sauteuse.
- Trempez les bouquets de chou-fleur dans la pâte à beignets et faites-les dorer dans l'huile pendant 5 à 7 min, en les retournant à l'écumoire à mi-cuisson. Procédez en deux bains, en égouttant bien les beignets au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et servez chaud.


Légumes aux amandes                                                

Ingrédients (pour 4 personnes)

350g de brocolis, 400g de chou-fleur
3 cm de racine de gingembre frais
2 carottes moyennes, 2 oignons blancs frais
5 cs d'huile d'olive
1 cc de flaments de safran, 2 piments oiseaux
100g d'amandes émondées, 40g de pignons de pin
1 petit bouquet de persil haché
1 petit bouquet de ciboulette haché
Sel, poivre

Préparations :

- Épluchez et lavez les brocolis et le chou-fleur. Essuyez-les. Prélevez les bouquets avec un couteau.
- Épluchez le gingembre à l'aide d'un couteau économe. Débitez-le en tranches pas trop fines.
- Épluchez les carottes et les oignons. Coupez-les en petits morceaux irréguliers.
- Dans une poêle, mettez l'huile à chauffer sur feu vif. Faites-y revenir les légumes, avec le safran et les piments oiseaux émiettés. Mélangez.
- Au bout de 7 mn de cuisson, ajoutez les amandes entières, les pignons de pin, le persil et la ciboulette. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson encore 7 mn. Servez sans attendre, bien chaud.


Bouillabaisse de légumes                                              

Ingrédients (pour 6 personnes)

4 carottes, 2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 1 gros bulbe de fenouil, 3 courgettes
Gros sel
1 bouquet garni
6 pommes de terre
12 petits oignons nouveaux
150g de haricots verts
4 jaunes d'oeufs
1 filet de jus de citron
15 cl d'huile d'olive
4 gousses d'ail hachées
1 dosette de safran
Sel fin, poivre

Préparations :

- Épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes en rondelles de 1 cm. Coupez les poireaux et la branche de céleri en tronçons de 4 à 5 cm. Coupez le bulbe de fenouil en 6 morceaux. Taillez les courgettes en deux dans la longueur. Ôtez le coeur à l'aide d'une petite cuillère et recoupez-les en rondelles.
- Dans une casserole, portez 3 litres d'eau salée à ébullition sur feu moyen. Plongez-y le bouquet garni, les pommes de terre, les carottes, les poireaux et les oignons. Laissez cuire 15 min. Ajoutez le céleri, le fenouil, les courgettes et les haricots verts. Prolongez la cuisson 10 min.
- Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans une casserole, fouettez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron. Incorporez l'huile en fouettant. Ajoutez l'ail, le safran, puis petit à petit, sur feu doux, 40 cl du bouillon des légumes en remuant sans cesse, sans laisser bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.
- Égouttez les légumes. Disposez-les dans un plat de service. Versez la sauce dessus et servez sans attendre.


Piperade                                                                

Ingrédients (pour 6 personnes)

600g de poivrons verts
1 piment d'Espelette frais
600g d'oignons
3 belles gousses d'ail
1,2kg de tomates
6 tranches de jambon de Bayonne
3 cs d'huile d'olive
2 pincées de sucre en poudre
1 bouquet garni
Sel, poivre
2 feuilles de laurier pour le décor

Préparations :

- Lavez et épépinez les poivrons et le piment. Coupez les premiers en lanières, émincez le second. Épluchez puis émincez finement les oignons et l'ail. Lavez les tomates. Essuyez-les. Coupez-les en deux et pressez-les légèrement pour éliminer l'essentiel des pépins. Détaillez-les en petits quartiers. Découennez les tranches de jambon. Coupez-les en lamelles.
- Mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse sur feu moyen. Faites-y revenir les poivrons et les oignons 5 min en remuant, puis ajoutez l'ail, le piment, les tomates, le sucre, le jambon et le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement. Mélangez. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 min sur feu doux.
- Découvrez et augmentez le feu. Enlevez le bouquet garni. Poursuivez la cuisson sur feu vif 10 min environ, jusqu'à évaporation du liquide de cuisson, en remuant souvent et en veillant à ne pas laisser brûler les légumes. Rectifiez l'assaisonnement, décorez avec les feuilles de laurier et servez très chaud.


Cardons à la crème                                                     

Ingrédients (pour 6 personnes)

2 kg de cardons
Le jus de 1 citron
2 cs de farine
Gros sel
6 échalotes
25g de beurre + 20g pour le plat
1 cs de vianigre de xérès
50 cl de crème liquide
Sel fin, poivre

Préparations :

- Supprimez les feuilles des cardons pour ne garder que les côtes. Lavez-les. Pratiquez une petite entaille au bout, puis tirez des bandes fines sur toute la longueur pour éliminer les fils. Coupez les côtes effilées en tronçons de 5 à 8 cm de long. Citronnez-les avec la moitié du jus.
- Dans un bol, délayez la farine avec 3 cs d'eau. Versez-la dans un faitout avec 2 litres d'eau et le reste de jus de citron. Portez à ébullition sur feu moyen. Salez. Ajoutez les cardons et laissez cuire 20 min. Égouttez et rafraîchissez les cardons à l'eau courante.
- Préchauffez le four à 150°C (th 5). Pelez et émincez les échalotes. Mettez le beurre à chauffer dans une casserole sur feu moyen. Faites-y fondre les échalotes 5 min en remuant. Ajoutez le vinaigre et la crème. Salez, poivrez. Mélangez bien. Baissez le feu. Laissez réduire 5 min sur feu doux, puis rectifiez l'assaisonnement.
- Répartissez les cardons dans un plat à gratin beurré. Couvrez-les avec la préparation précédente. Enfournez pour 30 min. Servez très chaud, dans le plat de cuisson.


Artichauts braisés au lard                                            

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 tranches épaisses de lard de poitrine non fumé (80 à 90g chacune)
3 oignons jaunes
3 belles carottes
3 gousses d'ail
50g de beurre
1 cs d'huile de tournesol
Sel, poivre
9 artichauts bretons
Le jus de 1 citron
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc sec
2 cs de cerfeuil ciselé

Préparations :

- Mettez les tranches de lard dans une casserole. Couvrez-les largement d'eau froide. Portez à frémissements. Laissez-les blanchir 2 min, puis égouttez-les.
- Épluchez et émincez les oignons. pelez et lavez les carottes, puis coupez-les en rondelles. Pelez et écrasez l'ail. Chauffez le beurre et l'huile dans une sauteuse sur feu moyen. Mettez-y les oignons, les carottes et l'ail à revenir 10 min environ, en remuant souvent. Salez et poivrez.
- Pendant ce temps, cassez la queue des artichauts. Supprimez les deux plus basses rangées de feuilles, puis coupez les autres, avec un couteau à lame large, au ras du foin. Ôtez-le. Coupez les fonds en quatre et citronnez-les. 
- Tapissez le fond d'une cocotte avec le lard. Couvrez avec les légumes de la sauteuse, puis avec les artichauts. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc. Portez à frémissement sur feu moyen. Puis baissez le feu, couvrez et laissez braiser 1 h environ.
- Disposez sur un plat de service chaud, puis nappez du jus de cuisson. Décorez avec le cerfeuil et servez.


Fèves et maïs à l'aneth                                                

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 oignon
300g de fèves surgelées
300g de maïs en boîte égoutté
Sel, poivre
1 cs d'aneth coupé surgelé
1 cs de jus de citron
2 cs d'huile d'olive vierge extra
Quelques feuilles de persil frais pour le décor

Préparations :

- Épluchez et émincez finement l'oignon. Dans une casserole, portez 20 cl d'eau à frémissements sur feu moyen.
- Ajoutez les fèves non décongelées et l'oignon. Baissez le feu. Attendez la reprise des frémissements. Couvrez. Laissez cuire pendant 8 min sur feu doux.
- Ajoutez la maïs. Poursuivez la cuisson 5 min dès la reprise des frémissements. Salez, poivrez, ajoutez l'aneth. Poursuivez la cuisson 2 min. 
- Déposez à l'écumoire sur le plat de service. Arrosez avec le jus de citron et l'huile d'olive. Mélangez, rectifiez l'assaisonnement. Décorez avec le persil et servez, bien chaud.


Lentilles sauce piquante                                                  

Ingrédients (pour 4 personnes)

220g de lentilles brunes
4 cm de racine de gingembre
2 oignons
1 gousse d'ail
60g de beurre
1 cc de garam masala
2 cc de curry
Sel

Préparations :

- Dans une passoire, lavez les lentilles à grande eau. Épluchez le gingembre avec un couteau fin et râpez-le finement. Épluchez les oignons, hachez-en un finement et coupez l'autre en rondelles. Épluchez l'ail et hachez-le menu.
- Dans un faitout, chauffez 40g de beurre. Faites-y dorer l'oignon haché, l'ail, le gingembre et le garam masala 5 min à feu vif en remuant. Ajoutez le curry, faites revenir 2 min sans cesser de remuer.
- Ajoutez les lentilles, laissez-les revenir 3 min puis versez 1 litre d'eau chaude additionnée de 1 cc de sel. Couvrez, laissez mijoter 25 min à feu doux. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson. Réservez les lentilles cuites bien au chaud dans le plat de service.
- Dans une poêle, faites fondre le reste du beurre et faites-y dorer les rondelles d'oignon 1 min à feu vif. Disposez-les sur les lentilles et servez.




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