Fricassée de lapin au thym                                  

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 gros oignons
4 gousses d'ail
3 cs d'huile d'olive
1 lapin coupé en petits morceaux
2 branches de thym
1 feuille de laurier
25 cl de vin blanc sec
Sel, poivre

Préparations :

- Pelez et émincez finement les oignons. Pelez les gousses d'ail, fendez-les en 2 pour ôter le germe, puis émincez-les.
- Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive à un feu très vif. Faites-y dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces.
Avec une écumoire, retirez les morceaux de lapin de la sauteuse. Laissez-les en attente sur une assiette chaude.  À la place, faites fondre les oignons et l'ail pendant 5 min.
- Remettez les morceaux de lapin dans la sauteuse. Ajoutez le thym et le laurier. Versez le vin blanc. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 30 min. Servez.


Lapin bonne femme                                            

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 lapin coupé en morceaux
3 cs d'huile d'olive
150g de poitrine fumée
250g de champignons de Paris
250g de petits oignons blancs épluchés
15 cl de vin blanc sec
15 cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
1 gousse d'ail pelée et écrasée
3 cs de crème fraîche épaisse
2 cs de persil haché
Sel, poivre

Préparations :

- Faites revenir à feu moyen les morceaux de lapin à l'huile dans une cocotte jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Coupez la poitrine fumée en petits lardons. Lavez et émincez les champignons.
- Ôtez les morceaux de lapin de la cocotte. À leur place, faites sauter quelques minutes sur feu moyen les oignons, les lardons et les champignons jusqu'à ce que le mélange soit doré.
- Remettez le lapin dans la cocotte. Salez, poivrez. Versez le vin blanc. Laissez réduire 5 min puis ajoutez le bouillon, le bouquet garni et l'ail. Couvrez et laissez cuire 1 heure sur feu doux.
- Ôtez la préparation de la cocotte. Faites réduire le jus de cuisson d'un tiers sur feu vif. Liez avec la crème, rajoutez le lapin et sa garniture. Laissez réchauffez en mélangeant. Parsemez de persil et servez.


Lapin au cidre                                                

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 râbles charnus et 2 belles cuisses de lapin
2 cs d'huile
30g de beurre
3 échalotes pelées et émincées
1 carotte coupée en rondelles
1 clou de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 morceaux de sucre
4 pommes golden pelées et coupées en quartiers
50 cl de cidre brut
10 cl de crème liquide
Sel, poivre

Préparations :

- Dans une cocotte allant au four, faites dorer le lapin dans l'huile et le beurre. Lorsque la viande est blonde, ajoutez
échalotes, carotte, clou de girofle, thym, laurier et sucre. Préchauffez le four à 240°C (th 8).
- Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Couvrez et enfournez pour 15 min. Posez la cocotte sur feu doux. Ajoutez les pommes. Salez, poivrez. Versez le cidre.
- Baissez la température du four à 210°C (th 7). Enfournez la cocotte couverte pour 15 min. Retournez plusieurs fois les morceaux en posant la cocotte sur feu doux à chaque fois.
- Égouttez la viande. Disposez-la sur un plat avec les pommes autour. Posez la cocotte sur feu doux. Ajoutez la crème. Portez à ébullition 3 à 4 min jusqu'à épaississement. Versez sur le lapin.


Lapin à la paysanne                                              

Ingrédients (pour 4 personnes)

100g de lardons fumés
3 cs d'huile 
4 cuisses de lapin
4 poireaux
25g de beurre
4 pommes de terre à chair ferme
1 bouquet garni
10 cl de bouillon de volaille préparé avec 1/2 cube de bouillon
1 pincée de noix de muscade râpée
1 cs bombée de crème fraîche
Sel, poivre

Préparations :

- Dans une sauteuse, faites revenir les lardons dans 1 cs d'huile. Retirez-les. À la place, versez 2 cs d'huile. Faites-y dorer les cuisses de lapin sur feu doux.
- Pendant ce temps, supprimez les feuilles vertes des poireaux. Lavez les blancs. Coupez-les en tronçons biseautés de 4 cm. Faites-les étuver dans une cocotte avec le beurre. Salez, poivrez.
- Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Après 15 min de cuisson, disposez les cuisses de lapin dans la cocotte, sur le lit de poireaux.
- Ajoutez les lardons, les pommes de terre, le bouquet garni, le bouillon et la muscade. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 45 min sur feu doux. Liez avec la crème. Laissez cuire 5 min. Servez.


Papillotes de lapin à la moutarde                             

Ingrédients (pour 4 personnes)

800g de sauté de lapin (8 morceaux)
4 cs de moutarde forte
4 brins d'estragon
2 cs de crème fraîche
10 cl de vin blanc sec
Sel, poivre

Préparations :

- Préchauffez le four à 210°C (th 7). Salez et poivrez les morceaux de lapin. Au pinceau, badigeonnez-les de toutes parts de moutarde. Réservez-les.
- Lavez les brins d'estragon et essuyez-les. Dans un bol, fouettez la crème fraîche et le vin blanc. Découpez 4 rectangles de papier aluminium de 20 × 30 cm.
- Au centre de chaque rectangle, disposez 2 morceaux de lapin, en les plaçant tête-bêche. Nappez-les de crême au vin blanc. Ajoutez un brin d'estragon.
- Repliez le papier de façon à former des papillotes. Rangez-les côte à côte dans un plat à four. Enfournez 45 min. Disposez les papillotes entrouvertes sur un plat. Servez aussitôt.


Râbles de lapin vignerons                                       

Ingrédients (pour 6 personnes)

2 cs d'huile d'olive
3 râbles de lapin
Sel fin, poivre
35 cl de vin rouge
2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
2 branches de céleri
24 oignons grelots
Gros sel
30g de Maïzena
25g de beurre
Persil pour le décor

Préparations :

- Mettez l'huile d'olive à chauffer dans une sauteuse. Coupez les râbles de lapin en deux et faites-les dorer 5 min sur feu vif dans l'huile chaude, en les retournant souvent. Salez et poivrez. Mouillez avec 25 cl de vin rouge et laissez réduire 10 min.
- Épluchez et lavez les carottes, les navets, les pommes de terre et les branche de céleri. Coupez-les en bâtonnets de 5 cm de longueur environ. Épluchez les oignons grelots. Faites blanchir tous ces légumes pendant 5 min à l'eau bouillante salée.
- Égouttez bien les légumes et ajoutez-les aux râbles. Laissez mijoter 20 min sur feu doux et à couvert.
- Avec une écumoire, disposez les morceaux de râbles et les légumes sur un plat de service chaud.
- Délayez la Maïzena dans 1 cs d'eau froide. Mettez-la dans la sauteuse avec le beurre et laissez épaissir 2 min en remuant. Ajoutez le reste de vin rouge, laissez mijoter 3 min. Rectifiez au besoin l'assaisonnement.
- Nappez les râbles de lapin et les légumes avec la sauce bien chaude. Décorez de feuilles de persil. Servez aussitôt.


Lapin en goulache                                                

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

1 lapin de 1,5kg 
Sel, poivre, paprika
6 oignons
3 cs d'huile de tournesol
150g de lardons fumés
1 cs de farine
30 cl de vin blanc sec
1 cube de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
1 cc de moutarde forte
1 cs de persil ciselé

Préparations :

- Coupez le lapin en morceaux, en prenant soin de ne pas faire éclater les os. Assaisonnez-les de sel, de poivre et de 1 cc de paprika. Épluchez et émincez les oignons.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile à feu vif. Ajoutez les morceaux de lapin, les lardons et les oignons émincés. Laissez colorer le tout 5 min en retournant les morceaux de lapin de temps en temps.
- Saupoudrez de farine, remuez et baissez le feu sous la cocotte. Versez le vin blanc et ajoutez le cube de bouillon émietté. Mélangez. Couvrez. Poursuivez la cuisson pendant 40 min sur feu doux, jusqu'à évaporation complète du liquide.
- Dans une jatte, fouettez la crème avec les jaunes d'oeufs, la moutarde et 1 cc de paprika. Incorporez le tout dans la cocotte en remuant, sans laisser bouillir.
- Rectifiez au besoin l'assaisonnement. Disposez les morceaux de lapin et leur sauce dans un plat de service. Parsemez de persil ciselé et servez, avec des pâtes fraîches cuites al dente.


Lapin aux pruneaux                                           

Ingrédients (pour 6 personnes)

30 pruneaux
1 cs d'eau de fleur d'oranger
1 bâton de cannelle + 1 cc de cannelle en poudre
3 cs d'huile d'olive
1 lapin de 1,5 kg coupé en morceaux
2 gros oignons
50g de beurre
4 cs de miel
1 dose de safran en poudre
1 cube de bouillon de volaille
Sel, poivre

Préparations :

- Mettez les pruneaux dans une jatte. Arrosez-les d'eau de fleur d'oranger. Ajoutez le bâton de cannelle. Versez de l'eau bouillante à hauteur des pruneaux. Couvrez la jatte et laissez macérer 12 h environ.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte. Ajoutez les morceaux de lapin. Faites-les dorer de tous côtés sur feu moyen pendant 10 à 15 min. Réservez sur une assiette.
- Pelez et émincez finement les oignons. Faites fondre le beurre dans la cocotte. Ajoutez les oignons émincés, la cannelle en poudre et le miel. Laissez mijoter sur feu doux pendant 10 min environ, en remuant, jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
- Diluez le safran et le cube de bouillon dans 20 cl d'eau chaude. Versez le mélange dans la cocotte, sur les oignons. Ajoutez les morceaux de lapin. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 45 min. 
- Ajoutez dans la cocotte les pruneaux réhydratés après les avoir bien égouttés. Mélangez délicatement. Couvrez et laissez mijoter encore 15 min. Servez aussitôt, bien chaud.


Lapin à la moutarde ancienne                                  

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 lapin de 1,3kg coupé en 8 morceaux
50g de beurre
2 carottes
1 oignon
4 cs d'huile
20 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
Sel, poivre
200g de tout petits champignons de Paris (dits "boutons")
20g de beurre
20 cl de crème fraîche
4 cs de moutarde de Meaux à l'ancienne

Préparations :

- Roulez les morceaux de lapin dans la farine pour bien les enrober. Épluchez et lavez les carottes, puis coupez-les en fines rondelles. Pelez et émincez l'oignon. Préchauffez le four à 210°C (th 7).
- Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile sur feu moyen. Dorez-y les morceaux de lapin 2 min de chaque côté, puis réservez-les. Mettez les carottes et l'oignon dans la cocotte. Faites revenir le tout 1 min sur feu doux, puis remettez le lapin, avec le vin blanc et le bouquet garni. Salez, poivrez, mélangez. Portez à ébullition, couvrez, puis enfournez pour 40 min.
- Ôtez le bout terreux des champignons, essuyez-les avec un linge humide, puis faites-les revenir 10 à 15 min à la poêle, dans le beurre chaud, sur feu moyen. Salez, poivrez.
- Disposez les morceaux de lapin, à l'écumoire, dans le plat de service chaud.
- Versez la crème fraîche ainsi que la moutarde dans la carotte. Portez à petits frémissements en remuant sans cesse, puis ôtez aussitôt du feu et filtrez au-dessus de la poêle contenant les champignons à l'aide d'une passoire fine. Mélangez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez la sauce sur le lapin et servez sans attendre, très chaud.




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