Pleine saison | Choisir | Conserver | Astuces | |
Crosne
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Novenbre à mars | Bien ferme - beau blanc nacré |
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Pour les cuire, plongez 10 à 12min dans une eau bouillante et citronnée. Pas plus longtemps, sinon ils deviendraient pâteux. |
Mâche |
Octobre à avril | Feuilles vertes, brillantes et vigoureuses. |
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Assaisonnez la mâche au dernier moment (juste avant de servir) afin qu'elle ne "cuise" pas au contact de la vinaigrette. |
Poireau |
Septembre à avril | Feuilles bien vertes et fermes - racines renflées. |
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N'oubliez pas d'ajouter à votre bouquet garni un peu de vert de poireau ; il n'en sera que plus riche en saveurs. |
Avocat |
Novembre à avril | Chair souple vers le pédoncule - peau épaisse |
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Pour accélérer la maturation des avocats, placez-les dans un papier kraft à l'air ambiant ou mettez-les au contact de fruits dégageant de l'éthylène comme la pomme. |
Pomme Granny |
Octobre à avril | Peau bien lisse, brillante, exempte de meurtrissures |
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Pour les peler facilement (pour des préparations dans lesquelles les fruits sont taillés), coupez-les en quartiers et ôtez au couteau la partie dure renfermant les pépins. |
Grenade |
Novembre à février | Epiderme virant du brun orangé au rouge - fruit lourd |
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Pour utiliser la grenade, coupez le fruit en deux puis prélevez à la petite cuillère les graines pulpeuses contenues dans les "alvéoles" en évitant la peau épaisse et amère. |
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Pleine saison | Choisir | Conserver | Astuces |
Chou-fleur |
Septembre à avril | Dense et lourd - feuilles vert pâle - florettes bien blanches et régulières - grain fin et serré |
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Pour faire un gratin ... presser délicatement. |
Carotte |
Septembre à mars | Couleur intense - brillante - fanes vertes et vigoureuses |
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Pour cuire... excédentaire. Les carottes primeurs peuvent être simplement brossées sous l'eau puis cuites entières à la vapeur. |
Pissenlit |
Octobre à avril | Les feuilles les plus claires sont les plus tendre |
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Ils sont délicieux cuits à l'étuvée avec un peu de beurre et parfumés d'ail haché. Servez avec un poisson grillé. |
Poire conférence |
Octobre à avril | Peau tendre et lisse - ferme |
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Pour rehausser plats et desserts à base de poire, jouer la carte des épices (clou de girofle, cannelle, vanille, gingembre...). Lors d'une préparation, penser à les citronner pour qu'elles ne noircissent pas. |
Kiwi |
Décembre à avril | Souple au toucher à maturité. |
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Coupez-les en deux et mangez-les à la petite cuillère comme des oeufs à la coque. |
Orange |
Décembre à mars | Ferme et lisse |
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Pour chasser les odeurs de cuisine, gardez les épluchures de vos agrumes et faites-les sécher au four, elles offrent une senteur agréable. |
Pleine saison | Choisir | Conserver | Astuces | |
Morille |
Mars à mai | De petite taille - A chapeau foncé |
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Attention: les morilles se consomment toujours cuites. Elles sont toxiques à l'état cru. On utilisera les morilles séchées surtout pour parfumer une sauce. |
Chicorée |
Octobre à mars | Feuilles vigoureuses - base blanche |
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Ajoutez à votre chicorée effeuillée des rondelles de carotte, des champignons de Paris émincés, des radis, des cubes de concombre. Assaisonnez d'une vinaigrette à la moutarde. |
Radis |
Mars à juin |
Radis rose : bien formés, fanes bien fraîches et vertes
Radis noir : lourd, ferme et dense |
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Gardez les fanes pour faire une délicieuse soupe "à petit prix" cuire 15 min à l'eau salée avec 2 pommes de terre. Mixer le tout. |
Pomme Golden |
Octobre à avril | Choisissez-les avec la peau bien lisse et tendue |
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Citronnez les pommes lors d'une préparation pour qu'elles ne noircissent pas. |
Citron |
Toute l'année | Brillant et souple au toucher |
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Quelques zeste dans une salade (de fruits ou de crudités) donneront une savoureuse note acidulée et fruitée. |
Mandarine |
Décembre à mars |
Clémenvilla (mandarine x pomelo x clémentine). Octaniques (mandarine x orange)... |
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Les hybrides d'agrumes se préparent comme une orange classique. Evitez les cuissons longues qui vident les fruits de leur jus et de ses parfums, sauf pour le confisage. |
Pleine saison | Choisir | Conserver | Astuces | |
Asperge | Avril à mai | Droite et lisse - écailles serrées - talon humide - tige cassante |
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Faites-en des mouillettes... Evitez de les conserver au frais une fois cuites, elles y perdent en saveur. |
Artichaut |
Avril à septembre | Feuilles bien serrées et couleur uniforme - tige humide |
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Pensez au chips pour les apéritifs entre amis : trempez de fines lamelles de fonds d'artichaut dans une sauce tomate aux herbes. |
Fève |
Avril à juin | Petites - cosses bien vertes, sans taches et très fermes |
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Pour éviter que les fèves jaunissent une fois cuites, plongez-les dans de l'eau glacée immédiatement après la cuisson. |
Pomelo |
Janvier à mai | Ferme et lourd |
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Ouvert en deux, saupoudré de sucre roux et passé sous le gril quelques instants, le pomelo (légèrement caramélisé au dessus) constituera un dessert original et délicieux. |
Banane |
Toute l'année | Plus elles sont vertes, plus elles se conservent longtemps |
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Pour accélérer le mûrissement des bananes, enveloppez-les dans du papier journal. |
Mangue |
Novembre à mai | Chair souple au toucher |
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Pour couper une mangue facilement, dégagez le noyau en tranchant le fruit de part et d'aute, le plus près possible de celui-ci, avec un grand couteau. Prelevez la chair de la mangue directement à la cuiller ou en la quadrillant préalablement à l'aide d'un couteau d'office. |
Pleine saison | Choisir | Conserver | Astuces | |
Petit pois |
Mai à juillet | Cosse verte tendre, lisse et renflée |
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Pour les accommoder en salade, cuisez-les avec un bouquet de feuilles de menthe, ils prennent alors une saveur très agréable. |
Oignon blanc |
Avril à juillet | Bulbe ferme - tige verte et croquante |
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Débarrassez les oignons blancs de leurs feuilles et des petites racines. Rincez-les sous l'eau : ils sont prêt à être dégustés en apéritif ou en salade. |
Champignon de Paris |
Toute l'année | Chapeau referme et ferme - lamelles claires |
- pré-congeler sur un plateau
- ensacher |
Gardez leur jus exsudé lors de la cuisson, il parfume agréablement une soupe ou une sauce. |
Fraise |
Mars à juin | Collerette et pédoncule biuen verts - parfumée - épiderme brillant - couleur uniforme |
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Pour les laver, passez-les simplement sous l'eau du robinet sans les avoir équeutées. Elles conservent ainsi toutes leurs vitamines et leur saveur. |
Rhubarbe |
Mai à juillet | Pétioles charnus et fermes - tige cassante, rouge soutenu nuancé de vert |
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En garniture originale d'une viande ou d'un poisson : cuisez les tiges tronçonnées à l'étuvée, assaisonnées d'une noix de beurre et de poivre. |
Citron vert |
Toute l'année | Peau verte et fine |
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Pour réaliser une citronnade maison, plongez quelques quartiers de citron vert dans une carfe d'eau et placez au frais au moins 30 min. |
Pleine saison | Choisir | Conserver | Astuces | |
Tomate |
Mai à septembre | Peau lisse et brillante - odeur typée |
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Pour retirer leur peau facilement, trempez-les 30s dans de l'eau bouillante. |
Courgette |
Mai à septembre | Lisse et ferme - vert sombre uniforme |
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Farinez-les avant de les poêler, elles sont ainsi croquante et peu grasses. |
Concombre |
Avril à septembre | Peau lisse - bien vert - ferme |
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Râpé, essoré et mélangé a un fromage blanc parfumé d'ail haché, il sera délicieux à savourer sur une tartine croustillante. |
Cerise |
Juin | Pédoncule vert - peau brillante et lisse |
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Pour faciliter leur dénoyautage, trempez-les équeutées une heure dans l'eau et des glaçons. |
Pastèque |
Juin à août | Pédoncule vert - peau brillante et lisse |
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Pour les chaleurs d'été, mixez la chair avec un peu de sucre. Placez au réfrigérateur et grattez de temps en temps à la fourchette pour réaliser un délicieux granité. |
Melon |
Juin à septembre | Lourd et ferme - parfumé |
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Agrémentez de billes de melon réalisées avec une cuillère parisienne, salades et brochettes. |
Pleine saison |
Choisir |
Conserver |
Astuces |
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Laitue |
Avril à septembre |
Feuilles vigoureuses et bien vertes - base blanche |
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Lavée et cuite entière à l'étuvée avec un peu d'échalote hachée et de beurre, la laitue sera un délice à déguster avec une viande ou un poisson grillé. |
Aubergine |
Juin à septembre |
Ferme - peau lisse et brillante - belle couleur violette |
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Relevez leur goût en les exposant non épluchées, au-dessus d'une flamme pendant 3min. |
Poivron |
Mai à septembre |
Bien ferme - peau lisse, brillante et tendue |
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Pour enlever facilement la peau du poivron, faites-le griller au four puis placez-le dans un sac plastique. Laissez-le tièdir avant de le peler. |
Abricot |
Juin à juillet |
Charnu - bien parfumé - souple au toucher - coloré |
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Quelques noyaux concassés parfument d'une subtile saveur d'amande, compotes, coulis et confitures. |
Pêche |
Juin à septembre |
Parfumée - souple au touche |
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Pour les peler plus facilement, placez-les 20s dans l'eau bouillante et passez-les sous l'eau froide. |
Framboise |
Juin à août |
Vérifier par transparence les fruits situés au fond de la barquette |
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Mini-brochettes framboises feuilles de menthe, à tremper dans du chocolat fondu. |
Pleine saison |
Choisir |
Conserver |
Astuces |
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Brocoli |
Juin à novembre |
Boutons serrés et fins - vert foncé |
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Taillez les tiges en bâtonnets et servez-les cuites comme des asperges. |
Haricot vert |
Juin à septembre |
Gousse fine, longue et ferme |
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Pour en faciliter la digestion, ajoutez une branche de sarriette dans leur eau de cuisson. Pour garder leur couleur bien verte, ne couvrez pas la casserole lors de la cuisson, puis plongez-les dans l'eau glacée. |
Ail |
Toute l'année |
Tête bien renflée et ferme |
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Frottez une gousse d'ail sur les parois d'un saladier pour parfumer les aliments. |
Poire d'été |
Juillet à septembre |
Souple au toucher - nuancée de jaune |
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Pour rehausser plats et desserts, saupoudrez-les d'épices : clou de girofle, cannelle, vanille, paprika, coriandre, cumin, piment, muscat, gingembre... leur douceur se prête parfaitement à des associations piquantes. |
Prune |
Juillet à septembre |
Charnue - souple au toucher |
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Pour éviter que l'eau rendue par les fruits ne détrempe une pâte à tarte, disposez les oreillons, côté peau sur la pâte |
Groseille |
Juillet à août |
Vérifiez par transparence les fruits situés au fond de la barquette |
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Pour égrapper les groseilles, tirez délicatement les fruits avec les doigts pour les détacher de la rafle. |
Pleine saison |
Choisir |
Conserver |
Astuces |
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Potiron |
Septembre à décembre |
Ferme et lourd - pédoncule présent ou tranche nette - belle couleur orange |
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Ajouté aux bouillons de viandes, il apporte moelleux et onctuosité. |
Oignon |
Toute l'année |
Bulbe ferme et net |
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Pour colorer et parfumer un pot-au-feu, ajouter au bouillon une demi-oignon caramélisé. |
Cèpe |
Septembre à novembre |
Spores bien claires (visible sous le chapeau) |
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Pour se débarrasser des tout petits vers, essuyez les cèpes avec un linge, étalez-les sur un plateau et couvrez d'un film plastique tendu. |
Noisette |
Septembre à novembre |
Aucun son au secouer |
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Pour retirer la petite pellicule brune qui enveloppe les noisettes, mettez-les sur une plaque de cuisson au four et passez-les quelques instants sous le gril |
Mirabelle |
Août à septembre |
Le noyau doit se détacher sans résistance |
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Pour un apéritif rapide et futé, embrochez des mirabelles dénoyautées sur des petits piques en les alternant avec du melon, du jambon de pays, du fromage de chèvre ou des échalotes confites. |
Figue |
Juillet à octobre |
Charnue - souple au toucher |
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Pour les farcir, incisez-le dessus en forme de croix et écartez les coins, puis remplacez la pulpe par une boule de glace vanille ou de la crème pâtissière. |
Pleine saison |
Choisir |
Conserver |
Astuces |
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Chou de Bruxelles |
Octobre à février |
Feuilles serrées - bien vert |
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Pour faire un gratin, égouttez et pressez les bouquets dans un linge pour enlever toute l'eau excédentaire. Pour atténuer leur odeur à la cuisson, mettez un morceau de pain ou de biscotte dans l'eau de cuisson. |
Céleri rave |
Octobre à mars |
Lourd et ferme - couleur uniforme |
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Coupez-les en fines lamelles tartinées de tarama, pour un apéritif original. |
Fenouil |
Juin à novembre |
Bulbe bien blanc, renflé et ferme - plumet vert vif |
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Des lamelles de fenouil et des quartiers d'orange, arrosés d'huile d'olive et parfumés de cannelle font une délicieuse salade. |
Noix |
Octobre |
L'amande ne doit pas bouger dans la coquille |
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Pour paner des escalopes ou des galettes de légumes, ajoutez à de la chapelure des cerneaux de noix concassés. |
Châtaigne |
Octobre |
Lourde - écorce brillante |
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Pour en faciliter l'épluchage, blanchissez-les en ajoutant une cuillerée d'huile dans l'eau bouillante. |
Raisin |
Août à novembre |
Grains fermes et peu serrés - couleur uniforme |
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Pour le "glacer" plongez les grains dans un mélange de sucre glace et citron. |
Pleine saison |
Choisir |
Conserver |
Astuces |
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Navet |
Octobre à mai |
Ferme - peau fine et lisse |
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Gardez les fanes vertes des navets, elles donnent des saveurs nuancées de moutarde à une soupe de poireaux. |
Chou pommé |
Octobre à avril |
Lourd et dense - feuilles crissante et brillantes |
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Mariez-les avec des châtaignes cuites au naturel, c'est un régal. |
Epinard |
Octobre à mai |
Vert franc - feuilles charnues et lisses |
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Donnez de la couleur à une sauce en y ajoutant une poignée d'épinard cuits mixés. |
Pomme reinette |
Août à octobre |
Peau bien lisse et tendue |
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Utilisez-la aussi bien crue que cuite. Elle se prête parfaitement à la préparation des tartes et des compotes. |
Poire comice |
Septembre à janvier |
Souple au toucher - nuancée de jaune |
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Pour rehausser plats et desserts, saupoudrez-les d'épices : clou de girofle, cannelle, vanille, paprika, coriandre, cumin, piment, muscat, gingembre... leur douceur se prête parfaitement à des associations piquantes. |
Papaye |
Toute l'année |
Couleur jaune orangée |
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Epluchez et coupez en dés divers fruits exotiques. Arrosez le tout d'un jus de fruit de la passion associé à une cuillerée de grenadine : délicieux ! |
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Pleine saison |
Choisir |
Conserver |
Astuces |
Endive |
Octobre à avril |
Fuselée - bien blanche et ourlée de jaune pâle - feuilles serrées et fermes |
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Ne les lavez pas et ne les essuyez pas. Il suffit d'en couper la base et d'ôter les premières feuilles, elles sont déjà prêtes à cuisiner. |
Cresson |
Septembre à mai |
Bien vert - feuilles luisantes et fermes |
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Pour laver une botte de cresson, attrapez les tiges, trempez les feuilles dans une eau vinaigrée et tournez la botte. Secouez la botte au dessus de l'évier. |
Persil |
Toute l'année |
Tiges bien fermes - feuilles vigoureuses |
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Préférez le persil plat au persil frisé : il est plus aromatique. Conservez les tiges pour rehausser le goût de vos potages |
Clémentine |
Novembre à janvier |
Ferme et lisse |
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Pour chasser les odeurs de cuisine, gardez les épluchures de vos agrumes et faites-les sècher au four, elles offrent une senteur agréable. |
Litchi |
Décembre à janvier |
Peau rosée - une coque brune, craquelée, est un signe de manque de fraîcheur |
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Les litchis apportent une note fraîche et raffinée à des salades composées associant notamment poissons ou crustacés à des crudités. |
Ananas |
Décembre à avril |
Toupet vert et vigoureux - odeur typée |
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Pour les découper facilement, coupez-les en 4, retirer au couteau le centre un peu dur, puis séparez la chair de l'écorce, comme on le ferait pour des melons. |