Cailles aux raisins                                              

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 échalotes
1 branche de céleri
500g de raisin blanc à gros grains
10 cl de porto
2 cs d'huile
4 cailles vidées, parées et bridées
40g de beurre
1 branche de romarin
Sel, poivre

Préparations :

- Pelez les échalotes et émincez-les finement. Ôtez les fils de la branche de céleri. Lavez-la et coupez-la en dés.
- Rincez le raisin, essuyez-le soigneusement, puis égrenez-le. Dans une jatte, mettez les grains à macérer dans le porto.
- Dans une cocotte, faites dorer les cailles de tous côtés dans l'huile sur feu vif. Retirez-les. Jetez la graisse de cuisson. À la place, faites fondre les échalotes et le céleri dans le beurre sur feu doux.
- Au bout de 5 min, remettez les cailles dans la cocotte avec le romarin. Salez, poivrez. Couvrez, faites cuire 15 min. Ajoutez les grains de raisins et le porto. Laissez cuire 10 min. Servez.


Cailles au verjus                                              

Ingrédients (pour 4 personnes)

Sel, poivre
4 cailles prêtes à cuire, bardées de lard et bridées
50g de beurre
1 cs d'huile de tournesol
1 cc de fond de volaille déshydraté
20 cl de verjus
5 belles feuilles de basilic

Préparations :

- Salez et poivrez les cailles. Dans une sauteuse, mettez la moitié du beurre et l'huile à chauffer sur feu vif. Faites-y revenir les cailles 5 min en les retournant souvent pour bien les dorer.
- Dans un bol, délayez le fond de volaille dans le verjus. Arrosez les cailles avec ce mélange, puis portez à frémissements. Baissez le feu, couvrez. Laissez mijoter de 20 à 25 min sur feu doux, en retournant les cailles à mi-cuisson.
- Lavez et essorez les feuilles de basilic. Ciselez-les finement.
- Déposez les cailles sur le plat de service chaud à l'aide d'une écumoire.
- Mettez le reste de beurre et le basilic dans la sauteuse. Mélangez en grattant le fond à la spatule pour dissoudre les sucs de cuisson, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Rectifiez l'assaisonnement de cette sauce. Versez-la sur les cailles et servez bien chaud.




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