Risotto aux fruits de mer                                      

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 l de petites palourdes
1 l de moules
50g de beurre
1 oignon émincé
2 échalotes hachées
1 gousse d'ail hachée
300g de riz rond
10 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de poisson
150g de crevettes roses décortiquées
2 cs de persil haché
2 cs de crème fraîche épaisse
30g de parmesan râpé
250g de blanc de calmars en rondelles
3 cs d'huile d'olive
Sel, poivre

Préparations :

- Lavez les palourdes et les moules. Égouttez-les. faites-les cuire dans un grand faitout 6 à 8 min sur feu vif et à couvert jusqu'à ce que les coquilles soient ouvertes. Ôtez du feu et laissez tièdir.
- Dans une grande casserole, faites revenir dans le beurre l'oignon, les échalotes et l'ail pendant 5 min sur feu doux. Ajoutez le riz. Laissez cuire 3 min en remuant. Salez, poivrez.
- Versez le vin blanc. Laissez sur feu moyen jusqu'à absorption complète du liquide. Versez peu à peu le fumet de poisson jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente. Décortiquez les moules et les palourdes.
- Incorporez les fruits de mer au risotto puis le persil, la crème et le parmesan. Laissez cuire 1 min en remuant. Faites sauter les calmars dans l'huile. Posez-les sur le risotto, versez dans un plat.


Risotto aux asperges                                            

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 cubes de bouillon de volaille
2 oignons nouveaux émincés
2 cs d'huile d'olive
350g de riz rond
10 cl de vin blanc sec
1 botte d'asperges vertes
120g de jambon de parme
120g de parmesan
80g de beurre en parcelles
Poivre

Préparation :

- Faites dissoudre les cubes de bouillon dans 1 l d'eau chaude. Dans une poêle, faites blondir sur feu moyen les oignons dans l'huile d'olive. Ajoutez le riz. Versez le vin. Mélangez.
- Laissez le liquide s'évaporer. Versez 30 cl de bouillon de volaille dans la poêle. Poivrez. Laissez cuire en mélangeant souvent. Ajoutez le reste du bouillon chaud au fur et à mesure qu'il s'évapore.
- Lavez les asperges, pelez-les à l'aide d'un couteau économe. Découpez-les en tronçons et faites-les cuire 10 min à la vapeur dans un autocuiseur. Découpez le jambon en petits dés.
- Prélevez des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe. Après 20 min de cuisson du riz, ajoutez les asperges, le jambon et le beurre. Mélangez. Servez parsemé de parmesan.


Risotto fondant aux légumes                                    

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 oignons
2 échalotes
2 carottes
1 courgette
3 cs d'huile d'olive
120g de beurre
250g de riz rond
1 feuille de laurier
60g de parmesan râpé
Sel, poivre

Préparations :

- Pelez et émincez les oignons et les échalotes. Pelez les carottes. Coupez les extrémités de la courgette. Lavez les carottes et la courgette, essuyez-les. Râpez-les à la râpe à gros trous.
- Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile et 60g de beurre. Ajoutez les oignons, les échalotes, les carottes et le laurier. Au bout de 5 min, ajoutez le riz. Mélangez.
- Faites bouillir 1,5 l d'eau salée. Versez 1 louche d'eau bouillante sur le riz. Laissez cuire sur feu moyen pendant 20 min en ajoutant de l'eau au fur et à mesure que le liquide s'évapore.
- Ajoutez la courgette 5 min avant la fin de la cuisson du riz. Ôtez le laurier. Hors du feu, incorporez le beurre restant et le parmesan. Mélangez. Poivrez. Servez.


Risotto à la queue de lotte                                     

Ingrédients (pour 4 personnes)

250g de pommes de terre pelées, 1 carotte pelées
3 coeurs d'artichauts
3 citrons
700g de lotte coupée en dés
40 cl de bouillon de légumes
2 gousses d'ail épluchées
6 cs d'huile d'olive
20 cl de vin blanc sec
2 oignons hachés
280g de riz
Sel, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre

Préparations :

- Coupez les pommes de terre et la carotte en gros dés et réservez-les. Coupez les coeurs d'artichauts en fins quartiers. Placez-les dans une coupelle, couverts d'eau additionnée du jus de 2 citrons. Lavez et essuyez les dés de lotte.
- Mettez le bouillon à chauffer dans une casserole à feu doux. Écrasez les gousses d'ail avec le dos d'une cuillère. Dans une poêle, chauffez la moitié de l'huile sur feu vif et faites-y dorer 5 min les quartiers d'artichauts avec l'ail, le jus du dernier citron et la moitié du vin. Baissez le feu et laissez mijoter 10 min en remuant.
- Dans une cocotte, faites sauter les pommes de terre dans le reste d'huile pendant 8 min en remuant. Ajoutez les oignons et le riz, faites blondir 2 min en remuant vivement. Ajoutez le reste du vin et laissez réduire 2 min à feu moyen, sans cesser de remuer.
- Ajoutez la lotte, la carotte et les artichauts. Mouillez avec le bouillon, salez et saupoudrez de piment de Cayenne. Laissez mijoter 20 min, puis servez bien chaud.


Risotto aux légumes                                            

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 oignon
2 cs d'huile d'olive
200g de riz rond
60 cl de bouillon de poule préparé avec 1 cube
Sel, poivre
2 carottes
1 branche de céleri
1 courgette
125g de petits pois écossés, frais ou surgelés
1 cc d'estragon frais haché
140g d'emmental râpé

Préparations :

- Épluchez l'oignon et hachez-le. faites chauffer l'huile à feu moyen dans une cocotte et faites-y blondir l'oignon 2 min, en remuant souvent.
- Ajoutez le riz et faites-le revenir 5 min, en le tournant afin de bien enrober les grains d'huile.
- Versez 40 cl de bouillon chaud. Couvrez la cocotte et faites cuire à feu doux 18 à 20 min : tout le bouillon doit être absorbé par le riz. Salez, poivrez.
- Pelez les carottes, effilez la branche de céleri et lavez-les. Coupez les carottes en bâtonnets, émincez finement le céleri. Lavez et essuyez la courgette, puis coupez-la en fines rondelles sans la peler.
- Mélangez ces légumes et les petits pois avec le riz. Ajoutez 10 cl de bouillon chaud et poursuivez la cuisson pendant 15 min, toujours à feu doux, en ajoutant petit à petit le reste du bouillon dès que le riz a absorbé la dose précédente.
- Ajoutez l'estragon et 100g d'emmental dans la cocotte, puis mélangez. Couvrez et laissez reposer le risotto 5 min hors du feu. Servez avec le reste d'emmental à part et, par exemple, une dorade au four.


Risotto forestier                                                   

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 boîte de 425ml de tomates concassées
1 cs de concentré de tomate
1 oignon
1 gousse d'ail
325g de champignons de Paris
3 cs d'huile d'olive
275g de riz rond
80 cl de bouillon de légumes
Sel, poivre
4 cs de basilic et de persil ciselés
8 cs de parmesan râpé

Préparations : 

- Dans un saladier, mélangez les tomates concassées et leur jus avec le concentré de tomate.
- Épluchez et hachez finement l'oignon et la gousse d'ail. Ôtez le bout terreux des champignons, puis essuyez-les avec un linge humide et émincez-les.
- Faites chauffer l'huile sur feu moyen dans une grande sauteuse. Mettez-y l'oignon à blondir. Ajoutez l'ail. Mélangez 30s, puis ajoutez les champignons et mélangez à nouveau.
- Mettez le riz rond dans la sauteuse, puis incorporez la préparation à base de tomates et la moitié du bouillon. Salez et poivrez. Ajoutez les herbes.
- Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Faites cuire la préparation, à couvert et sans remuer, pendant 45 min environ à petits frémissements. Versez le reste du bouillon chaud dès que le riz a tout absorbé. Au terme de la cuisson, le riz doit être tendre et moelleux.
- Parsemez avec le parmesan râpé avant de servir.



 




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