Thermes | Définitions |
Amalgamer | Bien mélanger plusieurs ingrédients avec un fouet ou une spatule de façon à obtenir une préparation homogène. |
A couvert | Cuire avec un couvercle sur le récipient. |
Abaisse | Morceau de pâte sur lequel on a passé un rouleau pour en diminuer l'épaisseur |
Abaisser la pâte | Aplatir la pâte au rouleau sur une planche farinée pour en diminuer l'épaisseur. |
Abats blancs | Amourettes, cervelles, pieds, ris, tête. |
Abats rouge | Coeur, foie, langue, rognons. |
Abattis |
Bas-morceau d'une volaille : patte, cou, foie, gésier. |
Abricoter | Etendre au pinceau une fine couche de confiture au de gelée sur un dessert, tarte aux pommes par exemple. |
Acidifier | Ajouter un acidifiant à un aliment (jus de citron, vinaigre etc...) pour en modifier le goût ou pour l'empêcher de noircir. |
Aïgo boulido | Infusion provençale préparée à base d'ail, de sauge, de laurier et de thym servie brûlante sur des tranches de pain de campagne grillées aromatisées à l'huile d'olive. |
Aiguille à brider | Grande aiguilles servant à recoudre une volaille après l'avoir farcie par exemple. |
Aiguillette | Mince et longue tranche coupée dans le blanc de la volaille. Désigne également une fine tranche de viande de boucherie. |
Al dente | Degré de cuisson des pâtes et des légumes où ils sont encore légerement croquants. |
Alu ou aloo | Appellation indienne de la pomme de terre. |