Goujonnettes de sole aux agrumes                            

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 pamplemousses roses pomelos
2 oranges
3 échalotes
3 cs d'huile d'olive
1 citron vert
1 orange
1 pincée de sucre en poudre
20 cl de crème liquide
5 filets de sole (120g chacun)
Sel, poivre

Préparations :

- Pelez à vif les pamplemousses et les 2 oranges en ôtant d'un seul geste l'écorce et la peau blanche. Prélevez les quartiers en glissant la lame du couteau entre les membranes.
- Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse sur feu moyen. Mettez-y les échalotes à dorer. Ajoutez le jus du citron vert et de l'orange ainsi que le sucre.
- Laissez réduire 5 min sur feu vif jusqu'à ce que le jus soit sirupeux. Filtrez-le à travers une passoire fine. Dans une casserole, faites-le bouillir avec la crème 2 min. Poivrez. Réservez au chaud.
- Coupez les filets de sole de biais en lanières de 1 cm. Faites-les sauter 3 min dans la sauteuse sur feu vif. Salez, poivrez. Servez nappé de sauce et entouré d'agrumes.


Soles meunière                                                  

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 soles de 300g chacune
12 feuilles de sauge
150g de beurre
100g de farine
Sel, poivre

Préparations :

- Lavez les soles sous l'eau courante, puis épongez-les avec soin dans du papier absorbant.
- Lavez et essuyez les feuilles de sauge. Dans une poêle, faites fondre les deux tiers du beurre sur feu vif. Baissez le feu et mettez-y la moitié des feuilles de sauge à dorer 2 min.
- Mettez la farine dans une assiette plate. Farinez les soles une par une, bien uniformément, juste au moment de les faire cuire.
- Dans la poêle contenant la sauge, faites fondre le reste de beurre et mettez 2 soles à cuire. Retournez-les au bout de 6 min et poursuivez la cuisson 5 min. Transférez ces 2 soles sur un plat de service chaud et répétez l'opération avec les 2 autres soles. Salez et poivrez en fin de cuisson. Servez bien chaud.


Brandade de morue                                              

Ingrédients (pour 6 personnes)

1kg de filets de morue
3 gousses d'ail pelées
2,4 litres de lait
40 cl d'huile d'olive
1 pincée de noix muscade, poivre blanc, sel
6 tranches de pain de campagne

Préparations :

- Déposez les filets de morue dans un grand saladier. Couvrez-les d'eau froide à hauteur. Laissez-les dessaler 24h en renouvelant l'eau toutes les 8 h.
- Égouttez les filets. Remettez-les dans le saladier avec 1 gousse d'ail et 2 litres de lait. Au besoin, complètez avec de l'eau froide à hauteur. Laissez dessaler encore 12 h.
- Mettez les filets égouttés dans un faitout et couvrez-les largement d'eau froide. Portez à ébullition sur feu doux, puis baissez le feu et laissez pocher 8 min. En même temps, faites tièdir l'huile dans une casserole et 40 cl de lait dans une autre, sur feu doux.
- Égouttez les filets et effeuillez-les en supprimant les arêtes. Mettez-les dans un poêlon sur feu très doux. Travaillez-les vivement à la cuillère en bois en incorporant alternativement l'huile et le lait, cuillerée par cuillerée, jusqu'à homogénéité. Muscadez, poivrez, rectifiez l'assaisonnement en sel. Réservez au chaud.
- Dorez les tranches de pain au grille-pain, puis frottez-les avec le reste d'ail. Servez la brandade très chaude avec les tranches de pain aillées.


Casserole de merlan au citron                                  

Ingrédients (pour 4 personnes)

600g de filets de merlan
1 oignon
1 petite carotte
1 branche de céleri
4 ciboules
1 feuille de laurier
5 ou 6 grains de poivre blanc
Sel
10 cl de vin blanc sec
2 citrons

Préparations :

- Épongez les filets de merlan. Coupez-les en morceaux de 4 ou 5 cm.
- Pelez l'oignon et la carotte, émincez l'oignon et coupez la carotte en très fines rondelles. Retirez les côtes de la branche de céleri et émincez-la. Épluchez et émincez les ciboules.
- Mettez dans une sauteuse les morceaux de merlan, l'oignon, la carotte et le céleri. Enfouissez au centre la feuille de laurier. Posez par-dessus les ciboules et les grains de poivre. Salez et versez le vin. Portez à frémissements sur feu moyen, puis couvrez, baissez le feu et faites cuire à feu très doux pendant 10 min.
- Pressez 1 citron et versez le jus dans la sauteuse. Couvrez de nouveau. Ôtez du feu. Laissez pocher pendant 5 min.
- Lavez et essuyez le second citron, coupez-le en rondelles, puis coupez chaque rondelles endeux. Décorez le plat de ces demi-rondelles de citron et servez sans attendre.




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