Barbue à l'embeurrée de chou                                

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 petit chou vert frisé
80g de beurre
20 cl de vin blanc sec
1 barbue (1kg)
1 cs d'huile d'olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre

Préparations :

- Coupez le chou en 4. Lavez-le. Émincez-le. Faites fondre le beurre dans une cocotte sur feu moyen. Ajoutez le chou, mélangez. Au bout de 5 min, versez 10 cl de vin. Salez, poivrez.
- Couvrez la cocotte. Laissez cuire sur feu doux 40 min. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Rincez la barbue, essuyez-la. Au couteau, incisez la peau de 6 entailles.
- Posez la barbue dans un plat à four. Salez, poivrez. Ajoutez l'huile d'olive, le thym et le laurier. Glisser le plat dans le four.
- Après 10 min de cuisson, versez 10 cl de vin sur la barbue. Enfournez à nouveau 20 min en l'arrosant régulièrement. Servez la barbue avec le chou.


Blanquette de barbue                                            

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 barbue de 1,4kg
1 gros poireau, 2 carottes
2 oignons, 1 gousse d'ail
30g de beurre
1 bouquet garni
50 cl de vin blanc sec
Sel, poivre
200g de champignons de Paris émincés en boîte
200g de crevettes cuites décortiquées
1 jaune d'oeuf
20 cl de crème fraîche
Le jus de 1/2 citron

Préparations : 

- Demander à votre poissonnier de préparer la barbue en filets sans la peau, en mettant l'arête centrale à part.
- Épluchez, lavez et émincez le poireau et les carottes. Pelez et hachez les oignons et l'ail.
- Faites chauffer le beurre dans un faitout sur feu moyen. Mettez-y les légumes et les oignons à revenir de 7 à 8 min en remuant. Ajoutez l'arête du poisson concassée, l'ail, le bouquet garni, le vin et 50 cl d'eau. Portez à ébullition. Salez, poivrez. Laissez frémir 20 min.
- Filtrez le liquide de cuisson des légumes. Portez-le à frémissements sur feu doux, puis faites-y pocher les filets de barbue 8 min avec les champignons et les crevettes. Déposez le tout sur le plat de service chaud à l'aide d'une écumoire.
- Faites réduire le fond de cuisson du poisson d'un tiers sur feu vif, pendant 5 min environ.
- Battez le jaune d'oeuf avec la crème et le jus de citron. Versez en filet dans le faitout en fouettant. Laissez frémir 1 min, puis retirez du feu.
- Nappez les filets de barbue, les champignons et les crevettes de sauce très chaude. Servez sans attendre.


Loup de mer au gros sel                                         

Ingrédients (pour 4 personnes)

2,5 kg de gros sel
4 cs d'herbes hachées (thym, romarin, sauge, aneth)
1 petit bouquet de ciboulette hachée + quelques brins pour le décor
1 cs de coriandre hachée
Poivre
3 citrons non traités
4 loups de mer de 300g chacun (vidés par le poissonnier)
1 kg de petites tomates fermes

Préparations :

- Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Dans un saladier, mélangez le gros sel, toutes les herbes aromatiques, 1/2 cc de poivre et le jus de 2 citrons. Mouillez avec 6 cs d'eau froide et mélangez encore. Lavez le dernier citron et coupez-le en 12 tranches fines.
- Lavez les loups et épongez-les avec du papier absorbant. Tapissez la lèchefrite de papier sulfurisé et répartissez la moitié du gros sel aromatisé dessus en 4 tas oblongs. Posez sur chaque tas 3 tranches de citron et 1 loup de mer.
- Poivrez légèrement les poissons et recouvrez-les avec le reste de gros sel aromatisé, en le tassant bien pour le rendre compact. Enfournez pour 25 min, puis laissez refroidir un peu hors du four. Pendant ce temps, lavez et essuyez les tomates, coupez-les en quatre.
- Cassez la croûte de sel. Levez les filets en ôtant la peau et toutes les arêtes. Faites-les glisser sur les assiettes chaudes garnies de tomates. Arrosez avec le jus de cuisson, décorez avec le reste de ciboulette et servez.


Roulades de rouget                                              

Ingrédients (pour 4 personnes)

400g de petites tomates, 1 aubergines non pelée
3 cs d'huile d'olive
2 oignons hachés
600g de filets de rouget
Sel, 1 pincée de Cayenne 
100g de tapenade d'olives vertes
1 bouquet de persil et 4 brins d'aneth hachés
3 cs de chapelure
15 cl de vin blanc sec
120g d'olives violettes dénoyautées

Préparations :

- Lavez les tomates et l'aubergine. Coupez les tomates en quatre et l'aubergine en tranches de 3 mm dans la longueur. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et mettez-y les oignons à blondir 5 min sur feu doux. Ajoutez les tomates, mouillez avec 15 cl d'eau et laissez mijoter 5 min environ, jusqu'à absorption du liquide.
- Pendant ce temps, chauffez un gril en fonte et faites-y cuire les tranches d'aubergine 3 min sur feu moyen, en les retournant à mi-cuisson.
- Lavez les filets de rouget et essuyez-les avec du papier absorbant. Étalez-les sur une planche. Assaisonnez-en la moitié avec le sel et le cayenne, étalez la tapenade dessus. Saupoudrez d'herbes, puis la chapelure. Recouvrez-les d'un filet non garni, puis enveloppez le tout dans 1 tranche d'aubergine. Ficelez les roulades.
- Mouillez les oignons et les tomates avec le vin blanc et laissez réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez les roulades et les olives. Laissez cuire 4 min à feu moyen, retournez les roulades et poursuivez la cuisson 4 min. Retirez toutes les ficelles et servez bien chaud.




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