Côtes de veau à la normande                                            

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 cs d'huile d'arachide
4 côtes de veau
2 cs de calvados
500g de champignons de Paris
40g de beurre
4 cs de crème fraîche
Ciboulette
Sel, poivre

Préparations :

- Dans une sauteuse ou une grande poêle, faites chauffer l'huile et faites-y dorer les côtes de veau sur un feu vif. Flambez-les au calvados puis réservez-les sur une assiette.

- Nettoyez et émincez les champignons. Mettez le beurre dans la sauteuse. Quand il mousse, ajoutez les champignons et faites-les sauter sur un feu vif en mélangeant de temps en temps.
- Après 5 min de cuisson, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. Baissez le feu, laissez cuire à très petite ébullition pendant 5 min.
- Remettez les côtes de veau dans cette sauce parfumée. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 10 min. Dégustez très chaud après avoir parsemé le plat de ciboulette ciselée.


Brochettes de veau express                                   

Ingrédients (pour 4 personnes)

1kg de viande de veau
6 tranches de bacon
1 poivron rouge
2 oignons
3 cs d'huile d'olive
1 citron non traité
1 pointe de couteau de piment de Cayenne en poudre
5 branches de coriandre
Sel, poivre

Préparations :

- Coupez le veau en cubes et le bacon en carrés de 4 cm de côté. Entourez le veau de 2 carrés de bacon. Formez 4 brochettes en alternant la viande, les poivrons et les oignons coupés.
- Prélevez le zeste du citron et émincez-le. Coupez le citron en 4. Mélangez l'huile, le jus des quartiers de citron et le zeste.
- Placez les brochettes sur la plaque du four. Badigeonnez-les avec le mélange précédent. Incorporez le piment de Cayenne et la coriandre ciselée au reste du mélange.
- Enfournez les brochettes 15 min sous le gril du four. Retournez-les plusieurs fois en cours de cuisson. Salez, poivrez. Servez avec la sauce à la coriandre à part.


Saltimboccas à la sauce                                        

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 escalopes de veau grandes et fines
2 belles tranches de jambon cru italien
12 feuilles de sauge
20g de beurre
1 cs d'huile d'olive
2 cs de martini blanc
30 cl de crème liquide
Sel, poivre

Préparation : 

- Posez les escalopes sur une planche, poivrez-les. Disposez sur chacune une demi-tranche de jambon et 2 feuilles de sauge. Repliez les escalopes en 2 et maintenez-les avec une pique en bois.
- Dans une poêle, faites chauffer le mélange de beurre et d'huile sur feu moyen. Faites-y dorer les saltimboccas sur chaque face pendant 3 min.
- Retirez les saltimboccas de la poêle et réservez-les au chaud. Versez le martini blanc dans la poêle, laissez réduire de moitié. Versez la crème dans la poêle.
- Ajoutez 4 feuilles de sauge. Salez, poivrez. Mélangez. Remettez les saltimboccas dans la poêle. Couvrez et laissez mijoter 20 min sur feu doux. Dégustez très chaud.


Entrecôtes sauce à l'estragon                                

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 cs de crème fraîche
2 cs de moutarde
4 cornichons
20 cl de vin blanc sec 
6 branches d'estragon ciselées
50g de beurre
2 entrecôtes (300g chacune)
Poivre

Préparations :

- Mélangez la crème et la moutarde. Hachez les cornichons au couteau puis incorporez-les au mélange. Dans une casserole, faites chauffer le vin avec 3 branches d'estragon ciselées.
- Poivrez le vin et faites-le réduire de moitié sur feu doux. Poêlez les entrecôtes dans le beurre chaud 5 min d'un côté, puis 2 min de l'autre. Disposez-les sur un plat chaud. Réservez-les.
- Retirez l'estragon du vin puis versez-le dans la poêle de cuisson posée sur feu vif. Grattez le fond ave une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson.
- Versez le mélange à la crème dans la poêle. Laissez légèrement épaissir en fouettant. Servez les entrecôtes nappées de 1 cs de sauce. Décorez avec le reste d'estragon.


Blanquette de veau express                                  

Ingrédients (pour 4 personnes)

1kg de viande de veau
100g de beurre
1 gousse d'ail
2 oignons
2 cs de farine
30 cl de vin blanc sec
1 pincée de noix de muscade râpée
2 cc de fond de veau déshydraté
1 bouquet garni
4 carottes
10 cl de crème fraîche
Le jus d'un demi-citron
Sel, poivre

Préparations :

- Coupez le veau en morceaux. Salez, poivrez. Dans une cocotte, faites chauffer 50g de beurre. Faites revenir le veau 5 min en remuant sur feu vif. Ajoutez l'ail écrasé et les oignons émincés.
- Dans un bol, mélangez la farine et le vin blanc. Versez dans la cocotte, ajoutez la muscade et mélangez jusqu'à épaississement. Faites dissoudre le fond de veau dans 20 cl d'eau.
- Versez le bouillon dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement. Mélangez. Laissez cuire à couvert 40 min sur feu doux. Pelez et émincez les carottes.
- Dans une sauteuse, faites revenir les carottes 10 min dans 50g de beurre. Incorporez-les à la carotte. Ajoutez la crème puis le jus de citron. Poursuivez la cuisson 10 min. Servez aussitôt.


Papillotes de veau à la crème                                  

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 cs d'huile
4 escalopes de veau (150g chacune)
160g de riz long grain
1 gros oignon
25 cl de crème fraîche
3 cs de fond de volaille déshydraté
2 cs de jus de citron
1 poivron rouge
Sel, poivre

Préparations :

- Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Badigeonnez d'huile 4 carrés de papier d'aluminium de 30 cm de côté. Au couteau, entaillez les bords des escalopes en éventail.
- Sur chaque carré d'aluminium, déposez 40g de riz, 1 escalope, 1/4 de l'oignon haché. Salez, poivrez. Répartissez la crème battue avec 1 cs de fond de volaille et le jus de citron.
- Épépinez et coupez le poivron en dés. Ajoutez-en 1/4 dans chaque papillote. Faites dissoudre 2 cs de fond de volaille dans 40 cl d'eau. Versez 10 cl de bouillon dans chaque papillote.
- Fermez les papillotes soigneusement. Enfournez-les 40 min. Disposez le contenu des papillotes dans des assiettes. Servez.


Escalopes au jambon et au fromage                         

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 escalopes de veau (180g chacune)
2 oeufs
2 tranches de jambon cru
100g de gruyère taillé en 4 lamelles
50g de farine
100g de chapelure
40g de beurre
4 cs d'huile
1 citron
Sel, poivre

Préparations :

- Demandez à votre boucher de fendre une poche  dans chaque escalope. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur. Battez les oeufs en omelette dans une assiette creuse.
- Farcissez les escalopes d'une demi-tranche de jambon et d'une lamelle de gruyère. Maintenez-les fermées à l'aide d'une pique en bois.
- Passez les escalopes dans la farine. Tapotez-les pour supprimer l'escédent. Plongez-les dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
- Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l'huile sur feu doux. Mettez-y à cuire les escalopes 8 min par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Servez avec une rondelle de citron.


 




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