Pigeons aux petits pois                                         

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 pigeons
24 petits oignons nouveaux
1 cube de bouillon de volaille
100g de lardons fumés
1 cs d'huile d'olive
15 cl de cognac
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
500g de petits pois écossés (soit 1kg de gousses achetées)
Sel, poivre

Préparations :

- Faites préparer les pigeons par votre volailler. Pelez les oignons. Émiettez le cube de bouillon dans 50 cl d'eau chaude.
- Dans une grande sauteuse antiadhésive, faites colorer les lardons 5 min à sec sur feu moyen. Réservez-les. Versez l'huile d'olive dans la sauteuse et faites-y dorer les pigeons de tous côtés avec les oignons, 10 min environ. Réservez le tout.
- Jetez la graisse de cuisson. Déglacez la sauteuse avec le cognac et 20 cl du bouillon reconstitué, en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson.
- Remettez les lardons, les pigeons et les oignons dans la sauteuse. Ajoutez le bouquet garni, les gousses d'ail épluchées et les petits pois. Salez et poivrez. Mouillez avec le reste de bouillon. Amenez à frémissements.
- Couvrez la sauteuse et laissez mijoter pendant 30 min sur feu doux. Ajoutez au besoin un peu d'eau si le liquide de cuisson venait à réduire.
- Servez les pigeons accompagnés des légumes et des lardons, en présentant la sauce à part, dans une saucière chaude.


Coq au vin                                                       

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 coq de 2kg
15 cl d'huile
3 cs de farine
10 cl de fine champagne
2 gousses d'ail
2 oignons
250g de champignons de Paris
150g de lard fumé
1 bouquet garni
75 cl de vin rouge
1 cube de bouillon de volaille
Sel, poivre
40g de beurre

Préparations :

- Coupez le coq en 6 morceaux. Faites chauffer 10 cl d'huile dans une cocotte et faites-y rissoler les morceaux de coq sur feu vif. Quand ils sont bien dorés, ajoutez la farine en pluie et mélangez 2 min. Mouillez avec la fine champagne, mélangez et réservez sur un plat chaud.
- Pelez l'ail et les oignons. Hachez l'ail, émincez finement les oignons.
- Ôtez le bout terreux des champignons, essuyez-les avec un linge humide et coupez-les en fines lamelles. Coupez le lard en dés.
- Versez le reste d'huile dans la cocotte et faites-y revenir les dés de lard, l'ail, les oignons et les champignons.
- Ajoutez les morceaux de volaille et le bouquet garni. Vesrez le vin rouge et 25 cl d'eau chaude dans laquelle vous aurez émiettez le cube de bouillon. Salez et poivrez. Laissez mijoter à découvert et sur feu doux, 1 h 15 environ.
- Juste avant de servir, ajoutez le beurre dans la sauce pour bien la lier.


Caneton au muscadet                                            

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 caneton prêt à cuire de 1,5kg environ, avec les abats nettoyés à part
3 échalotes
1 carotte
Quelques brins de persil
Sel, poivre
50 cl de muscadet
30 à 40 cl de crème fraîche
2 pommes pelées, évidées et coupées en grosses rondelles
50g de beurre

Préparations :

- Préchauffez le four à 210°C (th 7). Coupez en petits morceaux le cou, le coeur et le gésier du caneton. Épluchez les échalotes, pelez et lavez la carotte. Émincez le tout et disposez-le avec le cou, le coeur et le gésier dans un plat allant au four. Ajoutez les brins de persil. Salez et poivrez le caneton à l'intérieur comme à l'extérieur. Posez-le dans le plat. Enfournez pour 30 min.
- Sortez le caneton du four. Retournez-le et dégraissez le jus de cuisson. Versez le muscadet dans le plat. Baissez la température du four à 180°C (th 6), puis enfournez de nouveau le caneton pour 30 min.
- Posez le caneton sur un plat de service, couvrez-le d'aluminium et gardez-le au chaud. Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans une casserole. Réservez la garniture du plat de cuisson au chaud. Faites réduire le jus sur feu moyen pour n'en conserver que 20 cl environ. Ajoutez la crème fraîche, mélangez 2 min. Rectifiez au besoin l'assaisonnement. Réservez au chaud.
- Faites dorer les pommes à la poêle dans le beurre chaud, 5 min sur feu moyen.
- Disposez la garniture et les rondelles de pommes autour du caneton. Servez bien chaud, avec la sauce à part.


Poule au riz                                                   

Ingrédients (pour 6 personnes)

1 poularde de 2 kg
4 carottes, 2 navets, 3 poireaux
1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 tête d'ail
2 branches de céleri
1 bouquet garni
Gros sel
400g de riz long
40g de beurre
40g de farine
1 cube de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche
Muscade, sel, poivre

Préparations :

- Demandez à votre volailler de préparer une poularde flambée, vidée et bridée, avec les abats à l'intérieur.
- Épluchez et lavez les carottes et les navets. Fendez et lavez les poireaux, puis ficelez-les. Mettez la poularde dans un faitout. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Écumez, ajoutez les carottes, les navets, les poireaux, l'oignon, l'ail, le céleri, le bouquet garni et 1 cs rase de gros sel.
- Laissez cuire de 1 h30 à 2 h sur feu doux. Au bout de 1 h, ôtez les poireaux, les carottes et les navets à l'aide d'une écumoire.
- Environ 15 min avant de servir, versez 1,5 litre de bouillon dans une casserole. Salez si besoin. Faites-y cuire le riz selon les indications portées sur l'emballage.
- Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine. Mélangez sur feu doux 2 à 3 min. Ajoutez un demi-litre du bouillon de cuisson dégraissé et le cube de bouillon. Laissez cuire 10 min sur feu doux. Incorporez la crème et 1 pincée de muscade. Salez et poivrez.
- Faites réchauffer les légumes égouttés avec la poularde dans le reste de bouillon. Servez-la accompagnée des légumes coupés en gros morceaux, du riz et de la sauce.




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