Champignons en conserve                                                    

Ingrédients :

1,5 kg de jeunes champignons des bois : cèpes de Bordeaux, bolets jaunes, lactaires délicieux (sanguins), girolles (chanterelles)...
2 cs d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
Sel, poivre

Préparations :

- Lavez, rincez puis ébouillantez les bocaux. Retournez-les sur un linge placé sur une grille pour les laisser sécher. Ôtez la base terreuse des champignons. Nettoyez-les dans un linge humide, puis émincez-les.

- Chauffez l'huile dans une cocotte sur feu moyen. Mettez-y les champignons et l'ail. Salez et poivrez. Laissez-les rendre leur eau de végétation, puis la réaborsorber, en remuant souvent, 10 min environ.

- Répartissez les champignons dans les bocaux. Fermez après avoir inséré un joint de caoutchouc neuf entre le bocal et le couvercle.

- Déposez un linge plié en quatre dans le fond d'un autocuiseur. Placez les bocaux dessus. Isolez-les par un linge afin qu'ils ne se percutent pas. Remplissez l'autocuiseur d'eau chaude aux deux tiers. Fermez-le. Placez-le sur feu moyen. Dès que la soupape chuchote, comptez 1 H.

- Sortez les bocaux de l'autocuiseur. Retournez-les. Laissez-les refroidir jusqu'au lendemain avent de les remettre à l'endroit.


Petit oignons au vinaigre                                  

Ingrédients (pour 7 pots) (25 cl)

1kg d'oignons grelots
2 cs de sel
1 l de vinaigre de vin blanc
1 cs d'épices mélangées (graines de poivre et de coriandre, baies roses, clous de girofle...)

Préparations :

- Frottez les oignons entre vos doigts pour éliminer la pellicule sèche qui recouvre leur peau, mais ne les pelez pas. Mettez-les dans une jatte. Couvrez-les d'eau bouillante. Laissez-les infuser pendant 2h jusqu'à complet refroidissement.
- Égouttez les oigons, puis pelez-les. Couvrez-les à nouveau d'eau bouillante salée. Laissez-les à nouveau infuser pendant 2h, jusqu'à complet refroidissement.
- Égouttez-les. Laissez-les sécher 30 min, puis déposez-les à la cuillère dans 7 bocaux stérilisés de 25 cl.
- Dans une casserole, mélangez le vinaigre et les épices. Portez à ébullition, puis répartissez aussitôt ce vinaigre épicé sur les oignons, jusqu'à 1 cm du bord. Fermez hermétiquement les couvercles. Retournez alors les bocaux et laissez-les reposer jusqu'à complet refroidissement. Retournez-les à nouveau et conservez-les à l'abri de la lumière et de la chaleur.


Sauce tomate                                                

Ingrédients (pour 10 bocaux de 50 cl)

6 kg de tomates
3 oignons
2 poivrons verts
3 carottes
2 gousses d'ail
4 cs d'huile d'olive
300g de concentré de tomate
1 cs rase de sucre en poudre
Sel, poivre
2 cc d'origan séché
2 cc de basilic séché

Préparations :

- Ébouillantez les tomates 30 s, puis rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez-les. Épluchez-les, épépinez-les et coupez-les en dés.
- Pelez les oignons. Lavez les poivrons, coupez-les en deux et épépinez-les. Hachez grossièrement les oignons et les poivrons. Épluchez les carottes et lavez-les. Coupez-les en fines rondelles. Pelez l'ail et écrasez-le.
- Dans un faitout, faites chauffer l'huile sur feu moyen. Mettez-y les oignons, les poivrons, les carottes et l'ail à revenir 5 min, en remuant souvent.
- Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le sucre, 1 cs rase de sel, l'origan, le basilic et 1 cs rase de poivre. Mélangez et portez à frémissements. Baissez le feu. Laissez mijoter 2h à couvert, sur feu doux, en remuant régulièrement.
- Au besoin, rectifiez l'assaisonnement, puis versez à la louche dans des bocaux ébouillantés, jusqu'à 2 cm du bord. Fermez hermétiquement, puis stérilisez les bocaux à l'eau bouillante pendant 15 min.

Secrets de Grand-mère : Après avoir stérilisé les bocaux, les laisser refroidir complètement, les étiquetait (nom du contenu et date de mise en bocal) puis les conserver, à l'ombre et à l'abri de la chaleur et de l'humidité, pendant dix à douze mois.


Pickles concombres-oignons

Ingrédients (pour 5 bocaux de 50 cl)

12 concombres moyens
80g de sel fin
6 oignons moyens
300g de sucre en poudre
40 cl de vinaigre blanc
2 cc rases de graines de moutarde
4 pincées de curcuma
2 pincées de graines de céleri

Préparations :

- Lavez les concombres sans les peler et épongez-les avec du papier absorbant. Ôtez les extrémités et coupez les concombres en rondelles de 5 min d'épaisseur. Mettez-les dans un saladier avec du sel. Mélangez, couvrez d'une assiette et laissez macérer 1h à température ambiante.
- Rincez les rondelles de concombres en les brassant dans plusieurs eaux, puis égouttez-les. Épluchez et émincez les oignons.
- Dans une casserole, mélangez le sucre en poudre, le vinaigre blanc, les graines de moutarde, le curcuma et les graines de céleri. Portez à ébullition sur feu moyen en remuant.
Ajoutez les rondelles de concombres et les oignons. Attendez la reprise de l'ébullition, puis laissez cuire 5 min en remuant souvent.
- Lavez, rincez et ébouillantez les bocaux. Égouttez-les sans les esuyer. Pendant qu'ils sont encore très chauds, remplissez-les de la préparation précédente jusqu'à 1 cm du bord. Fermez-les hermétiquement. Stérilisez-les 5 min à l'eau bouillante. Laissez-les refroidir avant de les ranger, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

Secrets de Grand-mère : Ces pickles peut s'accompagner d'un assortiment de viandes froides, d'un pot-au-feu ou d'une raclette.


 




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