Gratin de poisson                                              

Ingrédients (pour 4 personnes)

600g de filet de poisson (lieu)
1 cube de court-bouillon
15g de beurre
60g de chapelure

Pour la béchamel :

20g de beurre
2 cs rases de farine
25 cl de lait
2 oeufs
15 cl de crème liquide
1 cs de persil haché
2 pincées de noix de muscade râpée
Sel, poivre

Préparations :

- Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Plongez le poisson dans 1,5 l d'eau avec le court-bouillon émietté. Portez à ébullition sur feu doux, couvrez et laissez frémir 5 min. Égouttez le poisson.
- Émiettez le poisson à la fourchette. Pour la béchamel, faites fondre le beurre dans une casserole. Incorporez la farine, laissez cuire 2 min. Versez le lait. Portez à ébullition sur feu doux en remuant.
- Incorporez 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf puis la crème liquide. Salez, poivrez. Mélangez bien. Ajoutez le persil haché et la noix de muscade râpée. Laissez frémir 5 min en remuant. Réservez.
- Étalez le poisson émiettez dans un plat à gratin beurré. Nappez-le de béchamel. Parsemez de chapelure. Enfournez 25 min jusqu'à ce que le gratin soit bien doré. Servez aussitôt.


Lieu jaune à la crème de moutarde                             

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 filets de lieu jaune (150g chacun)
25g de beurre
20 cl de crème fraîche
2 cs de moutarde forte
1 petite botte de persil
Sel, poivre

Préparations :

- Préchauffez le four à 180°C (th 6). Placez les filets de lieu dans un plat à gratin. Salez, poivrez. Garnissez-les de noisettes de beurre. Enfournez pour 15 min.
- Dans un bol, fouettez de manière homogène la crème fraîche et la moutarde. Salez légèrement.
- Sortez le poisson du four. Avec une cuillère, nappez chaque filet du mélange crémeux.
- Enfournez à nouveau 5 min jusqu'à ce que le mélange glace. Décorez de petits bouquets de persil. Servez aussitôt.


Lieu jaune en papillotes                                        

Ingrédients (pour 4 personnes)

250g de crevettes roses cuites
1 blanc de poireau
1 bouquet d'aneth
60g de beurre mou
4 filets de lieu jaune de 170g chacun environ
Sel, poivre
4 cc de jus de citron

Préparations :

- Décortiquez les crevettes. Lavez le blanc de poireau et émincez-le finement. Lavez, épongez puis ciselez l'aneth.
- Préchauffez le four à 210°C (th 7). Découpez 8 feuilles de papier sulfurisé pouvant contenir les filets de lieu et leur garniture.
- Pour chaque papillote, superposez 2 feuilles de papier sulfurisé et beurrez celle du dessus au pinceau.
- Posez un filet de lieu sur chaque papillote. Salez et poivrez. Répartissez dessus les crevettes, le poireau, l'aneth et le jus de citron. Refermez soigneusement les papillotes et ficelez leurs extrémités.
- Posez les papillotes dans un plat à four. Enfournez pour 20 min environ.
- Disposez les papillotes sur les assiettes et accompagnez-les, par exemple, de pommes de terre en robe des champs et de haricots verts.


Ailes de raie aux câpres                                      

Ingrédients (pour 4 personnes)

800g d'ailes de raie
Gros sel
10 cl de vinaigre de vin blanc
10 brins de persil plat
100g de beurre mou
Le jus de 1 citron
Sel fin, poivre blanc
4 cs de câpres


Préparations :

- Lavez avec soin les ailes de raie. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Versez 2 litres d'eau froide dans un large faitout. Ajoutez-y 1 cs rase de gros sel et le vinaigre. Remuez pour dissoudre le sel.
- Déposez les ailes de raie dans le liquide froid. Placez sur feu moyen. Portez à frémissements, puis baissez le feu et laissez pocher la raie 7 min sur feu doux. Lavez, épongez et ciselez le persil.

- Au terme de leur cuisson, égouttez délicatement les ailes de raie pour ne pas les briser. Déposez-les sur le plat de service chaud.
- Dans une petite casserole placée sur feu doux, faites chauffer le beurre avec le jus de citron, du sel et du poivre. Quand le beurre commence à mousser, ôtez du feu, ajoutez les câpres ainsi que le persil. Mélangez. Versez aussitôt sur la raie et servez.


Moules marinière                                                 

Ingrédients (pour 6 personnes)

5 litres de moules
4 échalotes grises
1 petit bouquet de persil plat
25g de beurre demi-sel
1 bouquet garni (1 petite feuille de laurier, 1 brin de thym, 5 brins de persil)
20 cl de vin blanc sec (gros-plant ou muscadet)
Poivre

Préparations :

- Grattez et lavez les moules avec soin sous l'eau courante, sans les laisser tremper, en ôtant les filaments qui dépassent des coquilles (ce qu'on appelle le byssus). Égouttez-les. Pelez et émincez les échalotes. Lavez, essorez puis ciselez le persil.
- Faites chauffer le beurre dans un faitout, sur feu moyen. Laissez-y fondre les échalotes 2 min, en remuant sans cesse pour qu'elles ne colorent pas.
- Ajoutez les moules et le bouquet garni. Montez le feu. Couvrez. Laissez cuire 5 min sur feu vif, en secouant régulièrement le faitout, puis ajoutez le vin blanc.
- Dès la reprise de l'ébullition, couvrez et poursuivez la cuisson 2 à 3 min, le temps que les moules s'ouvrent. Secouez régulièrement le faitout pour éviter qu'elles n'accrochent.
- Ajoutez le persil ciselé. Poivrez bien. Mélangez. Puis servez, directement dans le faitout ou dans des assiettes creuses que vous aurez préalablement réchauffées. Éliminez soigneusement les moules que ne sont pas ouvertes à la cuisson : elles sont douteuses.




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