- Pour pocher la raie, utiliser de l'eau salée vinaigrée, plutôt qu' un court-bouillon, car la saveur de sa chair était ainsi mieux mise en valeur, gardant toute son authenticité. Veillez aussi à ne pas laissez le beurre noircir en préparant la sauce : Il prend alors un goût désagréablement âcre et devient indigeste.
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