- Choisissez un lieu jaune au lieu noir car sa chair est plus fine et plus délicate, mais tien aussi mieux à la cuisson. Pour bien maintenir fermées les papillotes, repliez leurs bords sur eux-mêmes de façon à former un "ourlet" hermétique, puis en ficelait les extrémités en serrant bien. Enfin, pour une plus jolie présentation, servez les papillotes brûlantes, dès la sortie du four, avant qu'elles ne se dégonflent.
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